クープナイフの持ち方と、クープの入れ方。パン職人A氏の場合♪

クープナイフって刃が湾曲してるけれど、コレってどっち向きに持つのかしら。
どんなふうにパン生地に当てるのかしら。
クープ、入れる時って、どんな感じ?


そんな疑問にあれこれと悩んだのですが(笑)、
プロに訊けばいいんだわ、と気付き(←気付くの遅い!笑)、
先日、職場で製造部のA氏にきいてきました。

はい、ワタクシ、パン屋さんで働いています。
でも、担当は販売ですので、パン作りは素人ですよ~(^^;


以下、右手でクープナイフと持つことを前提に写真を撮りました。
自分から見た角度です。

まず・・・私、クープナイフを持っていないので(←えっ!?)、作ってみました(爆)!
a0165538_10225226.jpg

赤い方が、湾曲している、内側。青い方が外側です。

私が想像していた持ち方はこう。
a0165538_1025362.jpg


そして、バゲット(タオル丸めた~笑)を縦向きに置いて、
こんなふうにクープを入れると思っていました。
a0165538_10262886.jpg

パン生地に当たる刃の部分(実際にきっていく刃の部分)は、写真のここだと思ってました!

しかーしっ!パン職人A氏の持ち方はこう。自分から見た手の角度ですよ。
a0165538_10293824.jpg

右ひじをあげて(ココ!ポイント!)、手のひらは向こう側を向いています。
刃は、湾曲している内側の面(赤い方)が、やや向こう側をむいています。

そしてバゲットは横長に起きます。こんなふうにクープを入れます。
a0165538_10325923.jpg


パン生地に当たる刃の部分は、ここ!
a0165538_10334211.jpg

えー!?向こう側かいっ!

私にとっては衝撃の新事実でした~。知らなかったです~。
・・・って、毎日、出勤してるのにね。
私が出勤する時間には、もうバゲット類は焼き上がってるのです。
クープを入れるところって、見れないんですよね~。


こんなふうにクープを入れるのって、難しいように思います。
刃を向こう側へ寝かせて、向こう側にむかって刃を入れる・・・。
でもこうすると、斜めに入った刃によって、そがれるように入ったクープのエッジが
こちらをむくので(言葉で書くの、むずかしい~)
オススメの切り方だとか。

ただ、人によってそれぞれで、違う持ち方の人もいるみたいです。
どれが正しく、どれが間違いではないけれど、
上に紹介した切り方が一般的(?)なんだそうですよ。

全てに言えることは、ためらわず!スパッと!勢いで切っていく!(えーっ!?勢い!?)

みなさんは、どうやってクープ入れていらっしゃるのかな~?
私、最近はほとんどバゲは焼いていませんが、
奥が深いな~、と、またバゲに興味が向いた次第です(^^)




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
ランキングに参加しています。ぽちっとワンクリック、お願いします。
[PR]
by takacoco7 | 2010-05-17 10:45 | ぱん | Comments(8)
Commented by Amelia42 at 2010-05-17 13:28
たかこさん!

す 凄いわ!! 内容も去ることながら、手作りクープ&タオルバゲット  それに白魚のようなきれーな手に目が釘付け!!!
自作までしてもらえて 感謝の言葉がありません・・・(涙) ありがとう♪
写真は旦那さまが??

職人さんのクープ入れ、ほんと衝撃的だわ!!
右ひじを上げるのは、ナイフの角で切るようにするためなのね。
下がってしまうと、刃の全体に生地があたってしまうものね。

バゲットの生地を横に置いたことないのよ~ 縦置きのほうが、下へのラインが見やすい気がしてたの。
これから横で練習してみるね。それでこの、手のひら返し・クープ向こう向き・右ひじを上げて 一気に!を頭に入れて・・・。

ダレる生地って、生地に力が無いそうなの。(週末ネットで見た)
いくらクープ入れが上手にできても、生地の力がなければメリバリっにならないみたい・・。

とにかく出口の見えないバゲ修行だけど、MKTDで焼いたバゲが本当に美味しくて、今朝も1本まるまる食べてきちゃったのよ~~ ほほっ

クープの件、本当にありがとう!(手間かけちゃったね) 職人さんにもありがとう!
Commented by jalenques at 2010-05-17 18:29
すごーい。
解説DVDのような画像と説明をありがとうございます♪

自分はどうやってクープ入れていたのか思い出せないんですが。。。f^^;今度やるときはぜひぜひこの方法でやってみたいと思います。

パンやさんにお勤めなんですね!
いいな~。
職人さんに疑問を聞けるなんてすごくいい環境ですね~。
お店にも行ってみたいです~^^
Commented by takacoco7 at 2010-05-17 20:11
Ameliaさん、こんばんは~♪

うははっ!まさか工作してクープナイフ作っちゃうとは!自分に笑ったよ~。いやいや、全然、白魚なんかじゃーございませんことよ。早くも日焼けしちゃって~(涙)。

なんか楽しかったわ~、写真は自分で撮ったのよ。左手で撮るって、かなり難しいよね。
だって、シャッターボタン、右についてるしさ~(笑)、ぷるぷるふるえちゃったよ。

>手のひら返し・クープ向こう向き・右ひじを上げて 一気に!

これ難しいよねぇ、私もバゲ生地は縦におくものだと思ってたし。
でもやってみて~、ひょっとしてすっごく、やりやすかったりして!

バゲはホントに奥が深いよね。クープの入れ方だけじゃなくて、生地の状態やホイロの加減、どれひとつ欠けてもクープはきれいに開かないんだと思うの。頑張ってね~(^^)

MKTD、お気に入りだね!どんな味が興味津々だよ。メゾンカイザーと同じもの!ということだよね、うん、勉強になりましたぞな~。
Commented by *Manis* at 2010-05-17 20:13 x
たかこさんパン屋さんで働かれてるのですね^^
色々聞けて良いですね
このクープの入れ方勉強になりました!
思わず、肘を上げてってやってみました
あっ!クープナイフ持ってないですけどね?(笑)
バケットとか焼く日はまだまだ先なので必要性が無いので
いつかの為にお勉強しておきます(笑)

高校生の時にパン屋さんでアルバイトしてたけど、
もっと見ておいたら良かったなぁ〜って思う今日この頃です
パン作りランキングにポチ!
Commented by takacoco7 at 2010-05-17 20:17
jalenquesさん、こんばんは~♪

解説DVDみたいでした?(笑)
なんだかね、いろんな角度で偽物クープナイフ持って、ぷるぷるふるえながら左手でカメラ持って、タオル巻き巻きしてバゲ生地作って・・・、楽しかったです~。
次は、お花成形の手順、アップしますよ(^^)

パンが好きなので、いつもパンのそばにいたいので(笑)、パン屋さんで働いてるんですよ。
製造部にお友達もできたので、時々、質問するんですが、んー、おうちで作るパンと、お店で作るパンは、目指すものが違うので、ちょっと温度差があって、私の求める回答が得られないことも多いです。
でもやっぱり、彼らはプロですから、お話すると刺激になりますよ~。
Commented by takacoco7 at 2010-05-17 20:21
*Manis*さん、こんばんは♪

自分がパン作りにハマったので、よーしっ!パン屋で働こう!と安易な考えでパン屋さんに行き始めました!でもド素人なので、製造ではなくて販売部にしました~。この辺が弱気・・・(笑)。

学生の時にパン屋さんでバイトされてたんですね!
パン屋さんのお仕事って楽しいですよね!

つい、やっちゃいましたか!ひじをあげて!(^^)
いつかバゲット焼くとき、ぜひやってみてくださいね~。
Commented by Bucha at 2010-05-17 20:24 x
こんばんはっ!
たかこんさん、クープの入れ方解説、感動モノですっ!
(すみません、ちょっと興奮気味です)

最近、毎週クッペやバゲットを焼いてますが、毎回クープに
悩まされてます。次回はこの写真を見ながらクープ入れてみますね!

私も学生の時に、美味しいパン屋さんでバイトしていました。
今のパン好きは、その経験から来てるのかもしれませんね♪
Commented by takacoco7 at 2010-05-17 20:58
Buchaさん、こんばんは~♪

うふふ、解説、こんなんでわかってもらえました~?
Buchaさんは、バゲット、よく焼かれているんですよね(^^)
先日の、ホシノで焼かれたクッペとミニバタールも、めりめりっと美味しそうです!
クープに悩まされているようには見えません~(^^)

パン焼きが好きな皆さんって、パン屋さんでお仕事された経験をお持ちの方が多いんですね!なんだかうれしい~!←なんで?(笑)
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
<< お花パンの成形、こんなふうにし... 白いおしりパンで、ハンバーグサンド! >>